Quién va a comerse lo que esa mujer cocina?

Cocina

¿Quién va a comerse lo que esa mujer cocina?
Antonio José Ponte
Madrid 02-03-2012 - 9:35 am.

Nitza Villapol, con más de 40 años cocinando ante las cámaras, es la
autora del más famoso recetario cubano.

Hace quince años, la publicación de un libro relacionado con la
gastronomía me hizo viajar desde La Habana a Miami. Las comidas
profundas era un libro acerca de la imaginación cubana al comer, cuando
faltaban ciertos ingredientes. No se ocupaba exclusivamente de secretos
nacionales: en la Cuba bajo régimen revolucionario llegamos a preparados
semejantes a los del París sitiado de la guerra franco-prusiana o de la
Barcelona de la guerra civil. Las carencias cubanas podían encontrar
linaje cosmopolita en los diarios de Virginia Woolf durante los
bombardeos o en un apunte de Eugenio Montale ante el escaparate de un
comercio londinense, en medio de las restricciones de posguerra.

El cubano y cualquier otro vecino (escribí en una de sus páginas)
sustituye con tal de comer. No encuentra un ingrediente y lo suple por
otro, fabrica aproximadamente, a la medida de sus deseos. Esas
sustituciones podían partear monstruos, como el bistec de cáscaras de
toronja. En mi libro podía hallarse, vuelta a contar después de
Apollinaire, la historia del enamorado que, metido en una apuesta, se
hacía cocinar un zapato femenino y lo devoraba. O la leyenda de un par
de balletómanos que hacían lo mismo con las zapatillas de una ballerina
adorada.

Podía considerarse como un libro de recetas monstruosas, de
despropósitos culinarios. En sus páginas cabía la nostalgia, el anhelo
por comidas perdidas, y eso fue lo primero que percibieron los amigos y
conocidos a los que fui encontrando. De manera que me llovieron las
invitaciones a restaurantes y fondas.

Excursiones antropológicas hasta el batido de anón o la fritura de
malanga eran un modo de resarcirme por haber escrito aquello. A un
centenar de millas del país dejado atrás, podía dar con todos los
alimentos que soñaban los cubanos de la Isla. El exilio era, entre otras
cosas, una reserva gastronómica. La tierra de los ingredientes salvados
y de las recetas que no se olvidan.

Tanteos y tanteos habían hecho posible que las frutas fueran
aproximándose a como saben las frutas de la tierra. (La cocina de los
exiliados es asintótica: una curva con promesa de coincidir, pero en el
infinito.) En Miami, entre cubanos, cualquier otro visitante habría
estado expuesto a parecidas hospitalidades, más aun el autor de un libro
dedicado a la cocina.

Hablamos de recetas en las sobremesas, hablamos de recetarios, y no
tardó en mencionarse a Nitza Villapol, que había cocinado delante de las
cámaras de televisión, antes y después de 1959, en la abundancia pero
también en la escasez. Y me hicieron ver entonces, entre los potes de
especias o encima de un refrigerador, las copias de Cocina al minuto
atesoradas.

A partir de aquellos ejemplares habría podido fecharse perfectamente la
salida al exilio de cada uno de esos amigos y conocidos. No es que
hubieran cargado con ellos como Eneas cargó con su padre y con los
penates, sino que, lejos ya de Troya, se dieron a la búsqueda de un
ejemplar del recetario de Nitza Villapol que fuese exactamente aquella
edición por la que alguna vez se guiaran. Ella había publicado sus
recetas bajo el mismo título durante más de cuatro décadas. De manera
que algunos cocinaban por la primera edición de su obra, puntillosa en
especificidades, y otros por ediciones posteriores, mucho menos
exigentes a la hora de armar un plato.

Cada cubano metido a cocinero tenía su Nitza Villapol. Los ejemplares
eran, en su mayoría, ediciones piratas o simples fotocopias. Porque, si
de un lado sustituíamos, de otro fotocopiábamos. Todos forrajeábamos: la
cocina cubana se salvaba en la copia y en la sustitución. Igual que
cualquier otra gastronomía en tiempos tormentosos o apacibles, era
invento y transmisión

Nitza Villapol fue bautizada así por un río de los Urales, tributario
del Tura y navegable a todo lo largo: el Nitsa. Su padre, Francisco
Villapol, comunista o admirador de la revolución de 1917, creyó ese
nombre fiel a la lengua rusa. Aunque, tal como quedó inscripto,
significa en hebreo capullo de flor. O es, en griego, una de las formas
de llamar a Helena.

La rama paterna de su familia había emigrado a Cienfuegos desde el
pueblo de Villapol, en la provincia gallega de Lugo. El apellido de su
madre, Juana María Andiarena, provendría de Navarra o de Guipúzcoa. En
la Nueva York de 1923, al nacer Nitza, los Villapol Andiarena eran una
familia de ciertos recursos salida de Cuba por razones políticas.
Exiliados. Los más viejos recuerdos de Nitza Villapol remitían a
Washington Heights, donde vivían. Su primera memoria gastronómica
comprendía helados y dulces de marcas estadounidenses. Padeció la polio
de niña. La familia regresó a Cuba cuando ella contaba nueve o diez años.

Su currículo varía según las fuentes consultadas, aunque no tendrían por
qué excluirse esas noticias. Graduada de la Escuela del Hogar en 1940 y
diplomada de doctora en Pedagogía en La Habana en 1948 según unos, otros
afirman que estudió Dietética y Nutrición en la Universidad de Londres a
inicios de esa década. Es de suponer que no bajo la guerra. Aunque,
cualquiera que haya sido la fecha, la escasez británica debió enseñarle
el arte de preparar menús con apenas ingredientes.

En 1955 cursó estudios en la Universidad de Harvard y en el Instituto
Tecnológico de Massachussets. La costumbre de coleccionar recetas, de
copiar a mano secretos de cocina y de recortar los que se publicaban en
diarios y revistas, debió conducirla, tarde o temprano, a componer su
propio recetario. Durante más de 40 años, mantuvo en el aire un programa
televisivo donde enseñaba a cocinar. El espacio cambió de cadena y de
frecuencia (diaria durante mucho tiempo, luego tres veces a la semana y,
al final, solo los domingos), pero nunca su nombre, que es también el de
su libro más difundido: "Cocina al minuto".

"¿No sabe usted ni freír un huevo?", puede leerse en la solapa de la
edición de 1958, publicado en coautoría con Martha Martínez. "¿Cree que
jamás aprenderá a cocinar? Se está engañando. Usted sabe leer, y usted
sabrá cocinar cuando lea COCINA AL MINUTO." (Muchas de las ilustraciones
contenidas en ese volumen son del pintor Raúl Martínez, luego traductor
de la iconografía revolucionaria al lenguaje del pop.)

Aquellos que han escrito acerca de la trayectoria de Nitza Villapol la
consideran con afán competitivo: lamentan que su récord de permanencia
televisiva no fuese registrado en el Libro Guinness. Ciro Bianchi Ross
contabiliza que, en su tiempo, solo la superaba por cuatro años el
espacio "Meet the Press" de la cadena estadounidense NBC. Sin embargo,
nadie podría competir con ella en veteranía de conductora: el periodista
Lawrence E. Spivak llevaba 27 años frente a los más de 40 suyos.
(Compañera en esa carrera de fondo, Margot Bacallao fue ayudante de
Nitza Villapol durante 41 años, 3 meses y 5 días.)

Desde los comienzos de la televisión abundaban los espacios de cocina.
Unión Radio Televisión apenas llevaba un mes de operaciones en noviembre
de 1951, ni siquiera poseía estudios propios, y producía desde el teatro
Alcázar "Teleclub del Hogar", con Dulce María Mestre. Meses antes, el 3
de julio de 1951, esa misma cadena había emitido el primer programa de
"Cocina al minuto".

Los canales competidores incluían en sus programaciones espacios
semejantes. No faltaban autoras de recetarios: Ana Dolores Gómez, Nena
Cuenco de Prieto, Carmencita San Miguel, María Radelat de Fontanills,
María Antonieta de los Reyes Gavilán, María Teresa Cotta de Cal (autora
de un socorrido manual de cocina con olla de presión). Ninguna, sin
embargo, gozó de suerte tan larga como Nitza.

Escritora, directora, guionista y conductora, ella tuvo fama de ser
persona amarga fuera de las cámaras. (Suele explicarse que a causa de la
polio padecida en la infancia.) Vivía con su madre en un apartamento
moderno del Vedado, y la única curiosidad que pareció despertar su vida
privada consistía en suposiciones acerca de lo que se comería en aquella
casa. Sin embargo, alguien con la misión de entrevistarla se presentó a
la hora del almuerzo, para descubrir que todo el festín se reducía a una
papilla industrial de plátano, alimento para convalecientes.

Nitza acostumbraba a cenar a solas en la barra del restaurante
Emperador, platos tan sencillos como un bistec con papas fritas. No le
gustaba cocinar, confesó su ayudante Margot. Igual que los cómicos
negados a hacer chistes fuera del escenario, evitaba cocinar sino tenía
cámaras delante. Era experta en redondear platos, una gran conocedora de
su materia, aunque prefería dejar la práctica en manos de Margot.

En 1993, en lo más crudo del llamado Período Especial, se emitió por
última vez "Cocina al minuto". Los directivos de la televisión
decidieron clausurar el programa. Más tarde cambiaron de idea (o
cambiaron los directivos), pero para entonces ella no estaba en
condiciones de volver a la televisión. A su entierro, celebrado cinco
años después de la desaparición del programa, asistió muy poca gente.

Hasta aquí su biografía sin referencias políticas. ¿Quién habría sido
Nitza Villapol en caso de exiliarse? A diferencia de su competidoras,
cuando toda la televisión fue estatalizada, cuando se marcharon del país
el propietario del canal y sus directivos, ella no se movió. Las firmas
que solían publicitar productos en su programa fueron expropiadas por el
Estado, y a ella debió bastarle con este nuevo y único patrocinador.

Permanecer en Cuba la hizo única. Cambiaron los tiempos y ella cambió su
método de trabajo. "Sencillamente, invertí los términos", reconoció. "En
lugar de preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o
cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran las recetas realizables
con los productos disponibles."

Se hizo maestra de la cocina de estación, que opera con lo que existe en
los mercados. Pero maestra de cocina de una estación que ha sido, en
Cuba, interminable: la de la crisis. Su programa se acogió,
precavidamente, a una frecuencia semanal. Y fue entonces que se hizo
legendaria. Abogó por una cocina de sustituciones, dada a las metáforas.
Hizo más de la tercera parte de su carrera profesional en puro páramo:
emprendió un arte hecho de atajos y de trucos.

A partir de unas pocas existencias, intentó componer siempre el rancho
más sabroso. Y debió enfrentar, amén de la economía socialista, los
prejuicios del cubano al comer. (En un libro escrito después de su
visita a Cuba en 1970, el poeta y sacerdote nicaragüense Ernesto
Cardenal hizo notar cuántos frutos desaprovechábamos. El país vivía una
crisis de abastecimiento, y mucho de lo que se comía en tierras vecinas
no era considerado alimento por los cubanos.)

Nitza Villapol enseñó a sus televidentes lo que ciertas cocinas
latinoamericanas hacían con las cáscaras del plátano: una suerte de ropa
vieja vegetal o de vaca frita verde. Presentó nuevas adquisiciones de la
acuicultura, como la tilapia. Pero es falso que enseñara a hacer bistec
de una frazada de limpiar el piso, y tampoco es suya la receta de la
pizza de condones derretidos en lugar de queso. Las aberraciones de su
cocina, si las tuvo, no llegaron a lo indigerible.

Se ha dicho que integró la comisión encargada de establecer las
dosificaciones de la libreta de de racionamiento. La acusación (porque
se trata de una acusación) puede tener alguna base: quizás fue
consultada en tanto especialista en Dietética. Pero ella debió entender
aquella solución como provisional y como justa. Y quién sabe cuánto
cambió de parecer, luego de tantas décadas de practicar una cocina de
pura sobrevivencia.

La mayor parte de su vida profesional estuvo bajo sospecha de apuntalar
al régimen revolucionario, de justificarlo con la confección de platos.
Conformista como era (todo cocinero de estación lo es), la acusaron de
complicidad con el desabastecimiento. Aunque en este punto ella se
mostró más responsable que las autoridades. Cierto que compartió el
optimismo de la propaganda oficial ("Tenemos aún dificultades por
vencer", escribió de la carestía de los setenta), pero no trampeó nunca.
Y quien quisiera hacerse por aquellos años una idea exacta de la
economía del país hizo mejor en atender a "Cocina al minuto" que a los
noticieros. Pues, mientras estos últimos mostraban cosechas exitosas que
dudosamente llegarían a los mercados, Nitza ponía al fuego estrictamente
aquello que su ayudante Margot Bacallao veía descargar de los camiones.

Resulta interesante comparar distintas ediciones de Cocina al minuto.
Una edición prerrevolucionaria y otra posterior a 1959, por ejemplo.
Salta a la vista que la nueva época, la economía del nuevo régimen,
dictó variantes a las maneras anteriores. Simplificó aquellas maneras o
las volvió imposibles. Para entonces los huevos exigidos por las recetas
dejaron de ser de La Dichosa, el arroz no era Gallo, el aceite no fue
más de El Cocinero. Las antiguas precisiones (dictadas por la calidad de
los productos o por el peso de los anunciantes) no tenían razón de ser.
No existía ya más que una marca: la del Estado.

Huevos, arroz y aceite eran artículos genéricos, arquetípicos casi. No
cabía elección. A juzgar por el lenguaje utilizado popularmente, ningún
producto era alcanzable mediante compraventa. Venían al mercado. Los
daban por la libreta de racionamiento. Venían, con lo azaroso que suelen
ser los visitantes. Los daban, como una donación benevolente. La comida
pertenecía ahora al ámbito de lo milagroso. Un litro de aceite rubio era
un dios que bajaba. El país se abastecía en un tiempo que parecía
desprovisto de conexión con el dinero. Era la emulación socialista entre
brigadas la que creaba comida, era el trabajo sin retribución alguna,
voluntario.

Muchos ingredientes de las primeras ediciones parecían escritos ya en
una lengua muerta indescifrable. Nitza Villapol supo desprenderse de
ellos como si se tratara de majaderías, pero incluyó en las
reimpresiones de sus recetas un ingrediente con que apenas contara
antes: la ideología política. El lugar de la publicidad comercial, tan
presente en las ediciones anteriores a 1959, fue ocupado por la
propaganda política. Ella dispuso como epígrafe de su libro de recetas,
a la entrada de su cocina, esta frase de Friedrich Engels: "…trasguean
las tradiciones en la mente de los hombres…".

Se trataba de un Engels no muy canónico, un Engels casi Grimm, que
hablaba de trasgos. Aunque lo importante (¿quién no lo sabía entonces?)
era traer a cuento a tan pesante autoridad, sin importar lo que dijera.

El prólogo a la edición de 1980 de Cocina al minuto responsabilizaba de
todas las carencias padecidas al bloqueo (por embargo) estadounidense.
Sostenía que los primeros habitantes del país habían alcanzado una
cultura elevada en materia de alimentos (Nitza debió confundir a
siboneyes y taínos con aztecas e incas), y culpaba a los conquistadores
españoles de no saber aquilatar las recetas culinarias indígenas.

Después de los españoles, tocaba el turno en ese prólogo a los males del
intercambio económico con Estados Unidos. La industria porcina yanqui
(así la llamaba) separaba la carne de cerdo y sus derivados para la
población estadounidense y dejaba a los cubanos la manteca. "Éstos",
decía de los estadounidenses, "conocedores del valor de la carne de
puerco como fuente de proteína, de alta calidad, y de vitamina B-1,
vendían a Cuba, un pueblo casi analfabeto y por lo tanto en gran medida
desconocedor de estas cuestiones de alimentación, y a sus gobernantes de
turno nada interesados en la salud popular, una buena parte de la
manteca que no consumían. Así, sin saberlo, el cubano contribuía a que
sus explotadores pudieran comerse la carne de puerco y sus derivados
como perros calientes, jamón, jamonada, etcétera".

Nitza Villapol trazaba para su libro de recetas un esquema donde los
cubanos comían sobras como esclavos domésticos, y la economía
estadounidense invadía el país con manteca de cerdo, como si se tratara
del agente naranja. En contrapartida, cantaba las alabanzas de la harina
de trigo y la amistad soviética: "Símbolo de alimento desde que el
hombre comenzó a cultivar cereales, es para nosotros también una parte
de la eterna deuda de gratitud hacia el pueblo de la Unión Soviética y
otros países de la comunidad socialista que en los momentos más
difíciles tendió su mano amiga".

Pese a ello, en unos años en que la propaganda oficial eludía la
idiosincracia nacional (para orbitar mejor en torno a la Unión
Soviética), ella hizo hincapié en lo cubano. Y reside en este punto la
mayor diferencia entre las distintas ediciones de su libro de recetas.
Antes de 1959, el asunto era comer. Más tarde, pareció tratarse de comer
en cubano, de dar con lo cubano en la comida.

Todo el que frecuente recetarios comprenderá que la mayoría de ellos son
ordenados a la manera de un menú, desde los aperitivos y entrantes hasta
los postres y licores. Cocina al minuto, en su edición de 1980, se salta
esta norma y presenta una ordenación muy diferente. Comienza por las
recetas de arroz, el plato base del comer cubano, y concluye, no en los
dulces, sino en diversas recetas de ajiaco. Se trata de una muy extraña
cena, que sirve un sopón después de lo almibarado.

La explicación puede encontrarse en ese nuevo ingrediente con que cocina
Nitza Villapol, la ideología. En una conferencia de 1939, Los factores
humanos de la cubanidad, Fernando Ortiz había sostenido que Cuba era,
como nación, un ajiaco. Una suma heteroclítica de ingredientes que
bullía en un caldero. Siguiendo esta observación, Nitza Villapol fija el
nacimiento de la cocina cubana en el momento en que el cocido español
pierde los garbanzos y se hace otro plato. El ajiaco es emblema de la
nación, según Ortiz. A lo que agrega Nitza que nuestra cocina resulta
independiente desde la invención del ajiaco. El ajiaco es, en los
fogones, el grito de La Demajagua.

Cocina al minuto reserva espacio al ajiaco después de los postres por no
estar interesado en planear simples cenas (como la mayoría de los
recetarios), sino en ordenar una nación. Si cualquier menú que se
intente puede ser entendido como historia, los postres no pueden ser la
coronación, sino el ajiaco. El acto de comer tiende, al final, a ese
momento de independencia. El ajiaco es la saciedad y beatitud
definitiva. Y cada vez que lo emprendemos lo que se espesa en él, más
que las viandas, es una conmemoración.

Cocina al minuto, en sus más recientes ediciones, intenta una teleología
no muy distinta a la de Cien años de lucha, discurso pronunciado por
Fidel Castro el 10 de octubre de 1968, o a la de Ese sol del mundo
moral, el volumen donde Cintio Vitier historiara una ética de la nación.
Comer y cocinar alcanzan, en cierta Nitza Villapol, un sentido político.

¿Cuánto tienen que esperar los muertos para ponerse en pie?, me
preguntaba. Yo era un niño frente al televisor, preocupado por el
destino de los espadachines muertos. Y recuerdo de entonces esta otra
preocupación, mientras caían los créditos finales sobre la imagen fija
del plato confeccionado ese día por Nitza Villapol en "Cocina al
minuto": ¿quién va a comerse lo que esa mujer cocina?

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