Desventuras del ajo y el limón
Oscar Mario González
LA HABANA, Cuba - Febrero (www.cubanet.org) - En la mesa del cubano, sea
cual sea su nivel económico y social, no puede faltar la vianda. Pero, a
su vez, sólo satisface el gusto criollo cuando está salpicada de un
mojito cuyos ingredientes básicos son el ajo y el limón.
Por eso, en estos días de precios por las nubes y sueldos y pensiones
por el suelo, la cocina cubana sufre grandes aprietos. En los
agromercados de Ciudad Habana se vende el ajo de tres a siete pesos la
cabeza y a uno el limón. Ello significa un gran escollo para el cubano
de a pie, considerando el uso constante que hace de los mismos. Y es que
parece como si la naturaleza hubiera concebido a estos ingredientes para
halago y placer del isleño.
Hasta el emblemático lechón asado adquiere ese aroma y sabor peculiares,
si previamente ha reposado en un adobo compuesto de ajo machacado en el
mortero y una mezcla líquida de naranja agria con limón, beneficiada de
comino, orégano y pimienta. Esta sazón tiene amplio empleo en la cocina
nacional, prefiriéndose para el aderezo de carnes de todo tipo, pescados
y mariscos, y para el bistec criollo de cerdo, pues el de res está fuera
de las posibilidades del ciudadano común.
Antes de 1959 y aún en los primeros años del poder revolucionario, no
existía dificultad alguna para su adquisición por muy humilde que fuera
la persona.
Tratándose del limón, su precio estaba abaratado. En La Habana y en las
ciudades más importantes del país se vendía por unidades, siendo la
variedad criolla, de cáscara fina y color amarillo verdoso, la
preferida. Por ser más pequeño que el francés o de injerto, como
incorrectamente se le llama a esta variedad, se vendía por unidades. Con
un centavo se podían adquirir desde uno hasta más de cinco, dependiendo
de la época y el lugar.
En el campo y los pueblos pequeños el limón no era objeto de compra
venta. Los limoneros crecían a la vera de caminos, en guardarrayas y en
el patio de las casas. Las mujeres de la familia veían con buenos ojos
la presencia del árbol, no tan sólo por su utilidad culinaria y
medicinal, sino además, por el exquisito aroma de sus flores cuyo
perfume paseaba con el aire de las tardes y se adueñaba de las noches
guajiras. Existía la costumbre entre familiares y vecinos por la cual el
dueño de la mata regalaba parte de sus frutos a parientes y amigos.
Con la paulatina disminución de una clase campesina pujante y laboriosa,
se fue cortando el suministro natural y espontáneo de la fruta. Por
primera vez en nuestra historia se fomentaron enormes plantaciones de
cítricos para la exportación a los países socialistas y un remanente
para el consumo interno. La abrupta desaparición del campo socialista
dio al traste con los planes citrícolas, pues en el mercado mundial
nuestros cítricos resultaban demasiado ácidos. Se trataba de aquellos
"limonazos" de cáscara rugosa, "aguachentos" y poco ácidos para el gusto
criollo.
Incontables son los platos que lo admiten, grandiosa resulta su utilidad.
Para muchos nada mejor que una limonada bien fría con hielo picadito, a
fin de calmar los tormentosos días del verano tropical. Para el turista,
un daiquiri o un mojito son verdaderos regalos del cielo; para el hombre
de pueblo, unas gotas de su zumo convierten a la sambumbia y al agua con
azúcar en deliciosos refrescos, que junto al mendrugo colman las
exigencias del estómago.
Hasta la insignificante cáscara de limón agrega una nota distintiva al
majarete y la mazamorra, a la natilla y al dulce de arroz con leche.
Numerosas bondades terapéuticas lo acreditan, y como si fuera poco, no
faltan quienes le atribuyen poderes sobrenaturales. Algún otro afirma
que sirve para bilongos; que sus flores tienen el poder de conseguirles
maridos a esas mujeres pasadas del tiempo matrimonial, condenadas a
solteronas por voluntad de rencorosos espíritus.
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