Los que cortan el bacalao

Los que cortan el bacalao
¿Será cierto que los esclavos de ayer comían mejor que los de hoy?
martes, noviembre 24, 2015 | Tania Díaz Castro

LA HABANA, Cuba – Dicen que ni los mandamases de Cuba cortan el bacalao,
porque el bacalao, como tantas otras cosas, desapareció cuando Fidel
Castro entró con sus botas en La Habana.

Aún así, como soy tan incrédula, creo que en ocasiones puede que los
generales y coroneles corten el bacalao que jamás puede cortar la población.

En mi casa, un hogar de trabajadores, allá por los años cincuenta del
siglo pasado, mi madre preparaba el bacalao como para chuparse los
dedos. ¡Cómo olvidar aquel plato de arroz Honchi, de China, con sus
masitas de bacalao por arriba, acompañado de puré de tomate, cebollas,
ajo y ají!

El bacalao, según lo explicó Manuel Moreno Fraginals, uno de nuestros
más grandes historiadores –más conocido internacionalmente gracias a su
obra cumbre, "El Ingenio"–, fue un producto cuyo consumo aumentó
progresivamente en la historia de nuestro país: "Durante la primera
mitad del siglo XIX, cuando la población cubana no llegaba al millón de
habitantes y pese a que por su larga tradición ganadera el consumo de
carne siempre fue muy elevado, se importaba anualmente 8 mil toneladas
de bacalao, 16 mil de tasajo, 700 de carne salada de vaca y puerco, 800
toneladas y 200 toneladas de tocino".

Sobre la alimentación de los antiguos esclavos de Cuba, allá por los
siglos XVI en adelante, se lee en su formidable estudio sobre la
economía de plantaciones en Cuba y el Caribe, que "comida, ropa y casa
para los esclavos fueron tres factores de la producción cuidadosamente
organizados y normados en la Cuba colonial".

Uno de los platos típicos de aquellos negros esclavos que menciona
Fraginals, es el llamado "funche, preparado con harina de maíz, plátano
o boniato y una gorda porción de carne salada –tasajo– o bacalao, un
alimento que cumplía con los requerimientos dietéticos".

Cuando Fraginals hace referencia a Albert Sarraut, "El trabajador no
come lo suficiente porque no trabaja bastante y no trabaja bastante
porque no come lo suficiente", explica a continuación que los esclavos
hacían dos buenas comidas diarias, superior a 200 gramos de carne o
pescado salado, como tasajo, importado de Tampico y Río de la Plata, y
bacalao de Noruega. Entre los ejemplos que citó está el ingenio de la
familia Valle Iznaga, con 260 esclavos que consumían 2,5 reses semanales.

En días pasados, la prensa oficial se refirió a la buena mesa cubana de
antaño, pero jamás a la realidad de la mala mesa bajo el castrismo,
donde ni en sueños se ve la variedad de platos que teníamos ayer, como
un plato de bacalao, de tasajo, de carne estofada, de ropa vieja, de
camaroncitos secos que se vendían en todas las bodegas a precios
populares y que mi madre preparaba con arroz amarillo, un buen ajiaco,
una tortilla de papas fritas.

Hasta el tasajo tiene una historia dramática en la Cuba de hoy. Pobre
de aquel que se coma un pedazo de tasajo, aunque sea de un caballo
muerto por un infarto. En días pasados y después de permanecer más de
seis meses en prisión, varios individuos de Santa Fe, comunidad costera
donde vivo, se presentaron a un juicio donde un Tribunal les pedía
largos años de prisión, acusados de poseer cada uno de ellos varias
libras de carne de un caballo infartado.

Al dueño del animal le pedían 15 años de cárcel.

Uno de estos acusados, que vive en el barrio El Bajo, el más miserable
de Santa Fe, me contó que él, por cuatro libras de carne, estuvo seis
meses en un calabozo, pendiente de una condena de varios años de prisión.

En el asilo San Rafael, de Avenida 51, entre 90 y 92, Marianao, más de
cien ancianos que viven allí están perdiendo la memoria porque jamás el
Estado Cubano les suministra pescado –una fuente natural de fósforo– en
su dieta mensual.

Me informa uno de los empleados de ese centro que en el resto de los
asilos del país ocurre lo mismo y que si en alguna ocasión comen
pescado, se recibe como donación y enlatado.

¿Será cierto que los esclavos de ayer comían mejor que los de hoy?

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