La Habana en mi paladar: historia de una industria en boga

La Habana en mi paladar: historia de una industria en boga
Publicado el Domingo, 27 Mayo 2012 08:56
Por Sergio Comas

Una industria que surgió como alternativa de sobrevivencia para los
cubanos se ha transformado a la vuelta de unos años en un lucrativo
negocio que mueve millones de dólares y atrae la atención de turistas,
visitantes ilustres y reconocidos chef internacionales: las paladares.

La Habana quería sus paladares desde el mismo verano de 1994, mucho
antes del Maleconazo, pero el gobierno no lo hizo fácil. Nunca lo hacen
fácil para los cubanos, siempre las cosas se desencadenan bajo presión
popular. En julio la válvula no pudo aguantar más vapor y saltó por los
aires. El régimen ordenó entonces hundir el remolcador 13 de marzo, un
castigo para intimidar al pueblo que dejó 37 muertos, entre los que
había 10 niños.

El 5 de agosto de 1994, la gente más sufrida, los que nunca podrían ir a
un paladar, abrieron una jornada de protestas que se transformó en
violenta rebelión. Estallaron piedras contra los hoteles, se lanzaron a
las calles gritando y recibieron como un bautismo de fuego una cruenta
represión.

Así, el gobierno inicio una tímida reforma para aplacar el coraje
popular. Surgieron las primeras paladares, bajo duras restricciones, con
solo 12 sillas, sin oferta de mariscos, sin carne roja, sin más
empleados que la propia familia y con una carga de impuestos suficiente
como para lastrar cualquier prosperidad económica.

Enjambre en los barrios habaneros

Las paladares surgieron como un enjambre en casi todos los barrios
habaneros. Algunas se hicieron del agrado de extranjeros y diplomáticos.
Una en especial se hizo destino de los funcionarios de la Oficina de
Intereses de Estados Unidos en La Habana y ya saben lo que pasó: la
cerraban por cualquier motivo y a sus dueños les imponían cualquier tipo
de multa o inspección.

Esa paladar sobrevivió la convulsa década del 90 y 18 años después
todavía está abierta al público.

Un amigo con quien comparto el gusto por la buena cocina me animó a
reseñar las más innovadoras paladares de La Habana, ahora que la comida
gourmet abre un mercado millonario en La Habana y marca un cambio
radical entre la necesidad de comer y el gusto más refinado.

Hoy, una cena para dos personas en estos sitios oscila entre los 40 y
los 60 pesos convertibles (CUC), una cifra que representa dos meses de
salario promedio para un cubano de a pie.

El negocio, impulsado por las nuevas leyes del cuentapropismo del pasado
año, se hace cada vez más exclusivo y despierta visitas de connotados
chef de Estados Unidos en una ilusión de diplomacia culinaria entre
ambos países.

Me remito a relacionar las paladares que marcan la diferencia al paso
del tiempo. Aquellas que han introducido conocimientos profesionales de
la alta cocina o significativos giros en su servicio gastronómico.

PALADARES MÁS NOTABLES DE LA HABANA

1. La Guarida. Calle Concordia No. 418 /Gervasio y Escobar, Centro Habana.

La Estrella de las Paladares en La Habana. Surgida en 1996, en un
palacete del siglo XX donde se filmó la premiada película Fresa y
Chocolate, del realizador cubano Tomás Gutiérrez Alea. Visitada por la
Reina Sofía de España y por el jet set de Hollywood. En su menú se puede
encontrar lo que un verdadero gourmet aprecia y su ambiente es realmente
cinematográfico. Un lugar de mesa cinco estrellas. Tiene una página web
muy bien diseñada y muchos columnistas especializados han escrito las
más favorables reseñas sobre su encanto culinario. A mi juicio no debe
ser visitada a la luz del día, ni para conocerla. Evite un desencanto
con el deteriorado barrio de Centro Habana. Sin embargo, de noche el
lugar es un embrujo de sutileza, digno de la Guía Michelin.

2. Café Laurent. Calle M No. 257, entre 19 y 21, Pent house, Vedado;
Inaugurado en el 2011.

Una colaboración entre dos emprendedores empresarios cubanos que
tuvieron mucho éxito como managers del famoso restaurante de la Habana
Vieja El Templete. El chef es Dayron Avilés Alfonso, quien ha trabajado
en San Sebastián, España, y Buenos Aires, Argentina. El menú de
inspiración y calidad europeas, gourmet y excelente presentación. El
restaurante decorado con el estilo en boga: chic bohemio, paredes
decoradas con recortes de viejos periódicos de la década del 50, en
onda retro y con ambiente informal que incluye una barra casera haciendo
esquina.

Tanto la iluminación como la música melódica fueron bien apreciadas por
la periodista que confecciona los reportes de una futura Havana City
GuidePal, una aplicación de teléfono que estará próximamente en el
mercado Iphone y Android. Esta aplicación muestra al consumidor
información verificada sobre el panorama gastronómico y turístico de las
más importantes urbes del mundo.

Tyler Wetherall es la escritora senior de GuidePal, la aplicación de
viajes gratis más descargada en el mercado. Con 70 guías de ciudades
disponibles actualmente, ella trabaja ahora en la aplicación que
presentará la Guía de La Habana, para lo cual se dedicó a bloguear
regularmente desde Cuba.

Este restaurante es una prioridad dentro de sus reportes de experta. La
Guía será muy confiable debido a los antecedentes de esta periodista
viajera. Sus primeros trabajos sobre México a los 16 años marcaron su
debut profesional; ella ha informado desde todos los rincones del mundo.
Son notables sus historias sobre las profundidades de la selva
colombiana y su formación culinaria ha sido decisiva para calificar La
Habana, un destino gastronómico que promete evolucionar hacia los más
exigentes servicios que reclama el turismo gourmet. Nada mal para un
país donde la lucha por la alimentación de supervivencia es un acto
cotidiano.

La periodista quedó perpleja con este nuevo restaurante. No puedo evitar
regalarles algo de lo que escribió en su reporte. Ella anotó: "El menú
tiene una fuerte influencia europea con inclinación hacia la cocina
española en el jamón serrano como entrante o pargo con almejas y
camarones (gambas) en salsa verde. La carta se extiende desde albóndigas
con ensalada rusa al carpaccio de atún, algo que va mucho más allá de
lo que es posible en Cuba. Este es un país donde encontrar ingredientes
es un ejercicio que requiere un milagro. Tuve mis dudas.

Yo opté por la sugerencia del camarero y pedí cordero lechal a la tabaca
-cordero asado lento con una reducción de ajo, crema y menta. Llegó
perfectamente presentado con remolinos de verde, blanco y rojo sobre un
castillo de cordero con un decorativo crujiente que sobresalía en un
ángulo desenfadado. Tenía todos los elementos de la nouvelle cuisine,
sólo que dos veces el tamaño. El cordero y los sabores se
complementaron deliciosamente sin ser muy complejos. Me esforcé por
terminar el plato, que en 11 CUC parecía un buen negocio".

3. Restaurante Paladar La Fontana. Calle 46, esq. 3ra A, No. 305, Miramar.

La especialidad son las carnes y pescados a la brasa. Combina la cocina
tradicional con los aromas del carbón vegetal. Tiene una activa página
de internet y un consultor de bebidas que ha ganado premios de
gastronomía en Europa. Los propietarios son graduados universitarios. El
lugar ha recibido calificaciones de "muy bueno" sin llegar a gourmet. Es
un ranchón rústico en ambiente ventilado. Algunos critican la música en
vivo de un trío que suele amenizar las comidas porque rompe el ambiente
de la buena cocina y la conversación de los comensales.

4. La Cocina de Lilian. Calle 48 No. 1311, entre 13 y 15, Miramar.

Famoso por su excelente comida internacional, donde destaca la ropa
vieja y los garbanzos, pero mucho más por haber tenido entre sus
clientes a un ex presidente norteamericano: Jimmy Carter, de quien se
dijo que comió como un cubano con hambre, lo que se supone un elogio
para el cocinero. El menú de todo lo que Carter pidió aparece en la
carta del restaurante como una selección emblemática.

Algunos entendidos en la materia dejaron correr la bola de que desde
mayo del 2002, fecha en que el ex presidente visitó este paladar, sus
propietarios estuvieron en ventaja con el resto de la competencia, no
solo por la fama alcanzada, sino por haber "colaborado", suponemos que
forzosamente, a dejar que la Seguridad del Estado "alambrara" con sus
micrófonos el lugar donde comió Carter para grabar su conversación.
Mucho antes de este suceso presidencial el paladar se había convertido
en el destino gastronómico de famosos artistas como Pablo Milanés o
jerarcas del gobierno como Alfredo Guevara, y muchos extranjeros y
famosos de la farándula habanera, llegando al punto de recibir un
encomiable reportaje de The New York Times que permanece enmarcado en
sus paredes como un sello de calidad suprema.

Tiene reservados con aire acondicionado, pero su bello patio a la sombra
de grandes árboles es el área preferida de los clientes habituales. Como
curiosidad les cuento que un carpaccio servido en este restaurante puede
venir en un pozuelo sobre un plato hondo rodeado de agua en la que nada
un pececito de vivos colores alrededor de su comida. ¿Excéntrico, verdad?

5. Atelier. Calle 5ta. No. 511 altos, entre Paseo y 2, Vedado.

En pleno centro de La Habana, muy cercano al Malecón y al hotel Meliá
Cohíba, el Atelier, que toma su denominación del conocido vocablo
francés, le hace honor a su nombre al convertirse en un taller sui
géneris, pero de fina comida. Esta casona que impresiona al visitante
por conservar el encanto de la construcción original, ofrece platos
sencillos, pero imaginativos y magníficamente preparados por las
expertas manos de Enrique Edreira, profesor de alta cocina con postgrado
en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar,
en Barcelona. Fusionan la comida internacional con la cubana. La carta
va desde el pato confitado, el lomito de res con camarones y espuma de
apio al olivo, o el conejo al vino; y postres finos como el fondant de
chocolate, el cheesecake, o el exquisito flan.

Destacan la decoración ecléctica con muebles coloniales y de diseño, las
llamativas lámparas, la vajilla y la cubertería por ser antiguas, el uso
de las luces, los óleos de pintores cubanos, el salón de puntal alto con
un techo revestido de madera preciosa, pero sobre todo el original menú
y la calidad absoluta del servicio. El menú cambia todos los días. Esto
es un gancho efectivo que garantiza el regreso de los clientes.

6. La Rosa Negra. Calle Tulipán, esquina 24, Nuevo Vedado.

De moderna sencillez. Ofrecen cocina creole, internacional, italiana,
snack food y bar. Aire acondicionado, todo para cubrir la más variada
clientela, pero con muy buena factura culinaria. Tiene página web,
acceso para sillas de ruedas, servicio de take out y lo más asombroso es
la instalación de un cuadro del afamado artista Kcho que representa la
calamidad del balsero cubano. En el cuadro una mujer y su hija miran
consternadas un bote vacío sobre el que yacen varios remos de cuyos
extremos brotan rosas negras. Los clientes encuentran que el lugar tiene
una "onda yuma".

7. Le Chansonnier. Calle J No. 257, entre 13 y 15, Vedado.

Solía ser un restaurante privado francés lleno de antigüedades, un
sólido sitio para comer. Reabierto en octubre de 2011, su reinvención ha
dejado pocas huellas en el interior de la casa antigua, que data de
1860. Le Chansonnier es ahora un oasis de elegancia contemporánea que
integra todos los elementos más interesantes de La Habana: el personal
joven y de buena presencia, buena música, la iluminación y la decoración
sensibles, así como una fachada más fresca creada por el artista Damián
Alquiles.

Esta es una cocina nouveau de calidad -sin las porciones pequeñas-,
elaborada por un chef de experiencia. Tiene entrantes como el pulpo en
tinta de calamar, el caviar de berenjena o la sopa de cangrejo. Los
mejores platos principales incluyen el pato le chansonnier, pechuga de
pollo con salsa de tamarindo, y pescado a la provenzal. Los postres son
razonables, el café es bueno y la única queja sería que la carta de
vinos es limitada y cara. "Culpa del bloqueo", diría Mariela Castro,
limpiándose la bazofia que habla con una servilleta de hilo.

8. La Carboncita. Calle 3ra No. 3804 entre las calles 38 y 40, Miramar.

Este paladar está dirigido por un italiano, quien lo atiende
personalmente. Hay un menú con pizzas y pastas, así como algunos platos
de carne, pero la mayoría de los habituales, simplemente toman lo que
sugiere el italiano. Su recomendación es siempre sencilla, pero es sin
duda el mejor lugar para pizza y pasta en La Habana. El secreto del
éxito: los ingredientes más frescos, el atento italiano y un horno de
pizza de piedra recién instalado.

El lugar es espectacular en la decoración y el ambiente. Agradable,
cómodo, sin pretensiones, es simplemente un buen sitio para comer dentro
de un antiguo monasterio de 200 años de antigüedad. Si usted solo come
Rey Pizza, Bongos Pizza o añora la "pizza cubana" que mató tanta hambre
en tiempos duros, no vaya a sufrir con una pizza crujiente y fina al
mejor estilo de Italia.

9. La Galería. Calle 19 No. 1010, esquina 12, Vedado.

Inaugurado a mediados de 2011, La Galería es otra adición agradable a
los paladares de la ciudad. Ubicado en la esquina de las calles 19 y 12,
tiene una terraza al aire libre, así como un buen espacio interior, con
aire acondicionado. Este es un lugar de ambiente encantador, lo que
sería completamente normal en la mayoría de las ciudades, pero de alguna
manera parece notable en La Habana. La comida es realmente excelente y
el menú es variado y bien presentado. Es tan bueno para gambas al ajillo
como para filet mignon o el pescado fresco. El personal es muy
experimentado. Recuerden que las escuelas de Hotelería como la del
Sevilla están rindiendo sus frutos.

10. El Carruaje. Calle 200 No. 2104, entre las calles 21 y 23, Reparto
Siboney.

El Carruaje se encuentra en el barrio residencial de Siboney. La mansión
cuenta con una piscina elegante y ranchón grande. Los propietarios y
gerentes son un constructor que ha supervisado y dirigido la
construcción y su esposa, quien trabajó durante 16 años en el Hotel
Habana Libre. El restaurante refleja a sus dueños (no es una pulla), con
sus ideas y su menú. La iluminación en la terraza puede ser un poco
brillante, las imágenes un poco kitsch y el área cubierta demasiado
rosa, pero el personal es joven, atento y rápido.

La comida se define como cubana con la fusión internacional. Los
entrantes son especialmente buenos, como el tamal en hoja a la parrilla
relleno de tomate confitado y envuelto en jamón serrano, algo genial.
Hay una gran variedad de buenos platos, incluyendo un excelente cordero
al vino tinto. También elaboran varios tipos de pizzas. La calidad del
lugar se evidencia en su popularidad.


11. Castas y Tal. Calle E No. 158 B, entre las calles 9 y Calzada, Vedado.

En el piso 11 de un gran edificio de apartamentos en el Vedado, a la
vuelta de la esquina del Hotel Presidente, se ubica este restaurante que
cuenta con tres áreas, un comedor principal con capacidad para ocho, una
terraza cubierta con ventanas de cristal y una zona lateral donde se
puede tomar caipirinha (preparada con cachaza) y caipiroska (con vodka).

La comida es ligera, fresca y saludable. Las croquetas, tapas y
tortillas españolas son deliciosas. Varios platos son recetas especiales
de la chef: cordero casto, que es el cordero deshuesado cocinado con
especias masala; pollo y tal (pollo deshuesado con vegetales en jugo de
piña y jengibre); camarones en salsa de romero y carne de res en salsa
de champiñones. Los postres: Piso 11 -pan francés con huevos, vino
tinto, helado de vainilla, chocolate caliente y el jengibre. Vinos
españoles y chilenos están disponibles.

12. La Campana. Calle 212 No. 2904, entre las calles 29 y 31, La Lisa.

A primera vista, el chill-out bar y parrilla de La Campana se parece más
a una finca de lujo (granja) que cualquier otra cosa. Se trata de un
ranchón al lado de una bonita piscina. Dependiendo de la noche, usted
puede combinar la cena con un concierto en vivo. Kelvis Ochoa, Descemer
Bueno y David Torrens pueden estar tocando junto a la piscina. En las
noches, comenzando alrededor de las 11 pm, el lugar se llena a rebosar
con un público joven y moderno. El almuerzo del domingo es más de tipo
familiar. El menú, que ha recibido críticas mixtas, es extenso e incluye
tapas, ceviche, carpaccio, papas bravas, gazpacho, así como sushi,
pizzas y pastas (los ñoquis son la especialidad), el filete
Chateaubriand, el pescado y la paella. No hay una valoración uniforme
sobre sus precios. Recomiendan revisar la cuenta para evitar que le den
"una línea al center field". Cuando uno empieza a 'tapear" pierde la
noción del dinero.

13. Bollywood. Calle 35, No. 1361, Nuevo Vedado.

Una cubana y su esposo, un ciudadano británico, son los propietarios del
primer restaurante al curry en La Habana. Tremenda aventura culinaria.
Ellos suelen pedir a los visitantes que les traigan especias desde el
extranjero para ayudar a la confección de los platos de Bollywood, cuyo
pequeño menú ofrece una mezcla de platos de India y de Sri Lanka,
incluyendo un curry picante de camarones con jengibre y tamarindo.

Cedric Fernando, inglés con raíces de Sri Lanka, es el propietario
gerente y obtiene hojas de curry de un árbol en el patio de la Embajada
de Sri Lanka, cuyo cocinero enseña al personal de Bollywood el secreto
de su pan roti de coco. Esta comida, dados los rigores de nuestro clima,
es solo para entendidos. Si usted elige un plato muy picante puede ser
que le miente la madre a Cedric, mientras le recitan por dentro el
Ramayana o el Panchatantra en puro sánscrito. Una cerveza Bucanero fría
debe estar a su alcance "tipo extintor" para aplacar el picor.

Por lo demás, los cubanos no tienen comparación, le meten mano hasta al
curry, aunque no al "Furry"(apodo del siniestro ex Ministro de Interior
cubano).

Este artículo se complementó con información aparecida en los diarios
The Guardian y The New York Times

http://cafefuerte.com/cuba/noticias-de-cuba/sociedad/1889-la-habana-en-mi-paladar-historia-de-una-industria-en-boga